Simile a un cappello a cilindro

 

SUA MAESTA’ IL PANETTONE

 

HA ORIGINI LEGGENDARIE

 

Ingresso della Galleria in piazza Duomo

                                          

Foto tratta dal libricino di Franco Fava

                                       

                                          Nacque dall’amore di Ughetto,

                                          falconiere di Ludovico Sforza

 

                                          per la figlia di un fornaio? O da

                                          Toni, che sostituì il dolce fatto

                                          da lui con quello del cuoco di

                                          di corte, bruciato per una svista?

Franco Presicci

Natale avanza a passo lento; e i panettoni già occupano ampi spazi nei supermercati, al Nord come al Sud; o viaggiano in treno, in aereo o a bordo di autocarri verso altri Paesi. E c’è chi, per il timore di rimanere senza, lo ha già imbucato nel carrello della spesa.

Galleria Vittorio Emanuele

Si può celebrare la nascita del Bambino senza che sulla tavola troneggi sua altezza? Moltissimi rispondono di no, e fanno domande sulle sue origini. Franco Fava, che su Milano sapeva davvero tante cose e tante ne ha scritte, sul dolce diventato un mito in un libricino edito nel 1985 dalla Libreria Milanese parte dalle leggende che avvolgono la nascita della delizia. Giacometto degli Atellani, capitano di ventura molto amico di Ludovico il Moro, che, per la fedeltà e lo zelo dimostrati nei suoi confronti, gli donò una casa in corso Magenta, nei pressi della chiesa di Santa Maria delle Grazie, e il titolo di scudiero, aveva un rampollo: Ughetto, falconiere dell’energico signore di Milano che reggeva le redini delle vicende d’Italia. Ughetto si era innamorato della bella Adalgisa, figlia di un “prestinee” con bottega di fianco al suo palazzo. La famiglia di Ughetto, data la differenza sociale, non vedeva di buon occhio questo amore, e lo ostacolava con ogni mezzo. Non potevano, secondo loro, finire imparentati con un semplice fornaio, per di più prossimo al fallimento a causa della concorrenza di un negozio aperto di fronte. Allora Ughetto (nome che in meneghino ha l’uva passa: “ughett”), si propose al fornaio come garzone, visto che il lavorante si era ammalato. E così, volendo contribuire a migliorare il bilancio dell’artigiano, si scervellava; finchè non gli balenò un’idea: all’impasto del pane lievitato più volte aggiunse uova, burro, uvetta, canditi e zucchero, ingredienti che pagò con i soldi ricavati dalla vendita di due volatili sottratti a Ludovico.

Ottagono della Galleria Vittorio Emanuele

L’iniziativa risultò geniale, ed ebbe subito successo, perchè i frati domenicani, che pregavano e predicavano nella zona, assaporato il prodotto per primi, ne dissero tanto bene, che la notizia della novità di Ughetto si diffuse anche a corte e i conti del “prestinee” furono salvi. Stando ad un altro racconto, l’artefice del panettone, nello stesso lasso di tempo, fu un certo Toni, lavapiatti nelle cucine ducali furbo, intraprendente e deciso. Un giorno sgraffignò un pezzo di pasta delle torte che il cuoco stava preparando per Natale, ne fece un grosso pane, e lo costellò di uvetta e canditi. Lo infornò e dopo aver spostato la chiudenda, attese che si raffreddasse e gli dette il primo morso. Ma accadde un imprevisto: le torte del cuoco, avendo superato per distrazione i tempi di cottura regolari, si bruciarono, mandando nella disperazione l’autore, che non sapeva a che santo rivolgersi. Allora Toni lo esortò a servire ai nobili commensali, che già manifestavano la propria impazienza, il dolce fatto da lui con i ritagli di quello andato in malora. Il cuciniere si lasciò convincere e fu travolto dalle acclamazioni. Era nato il “pan del Toni”. O panettone. Una terza versione ha come “dea ex machina” una suora, Ughetta anche lei, il cui convento era tanto povero che spesso doveva intervenire la Provvidenza nelle vesti di qualche benefattrice. Il Natale si prospettava più magro del solito, e suor Ughetta, addetta alla cucina, sconsolata, esplorò la dispensa, che trovò vuota, e vuoti anche gli stipi. Insomma non aveva il necessario per architettare un dolce, sia pur misero, per il pranzo di mezzanotte con le consorelle. Ma le si accese l’ispirazione: calò nell’impasto un paio di uova, zucchero e burro, uva sultanina e qualche candito, gli impresse la sagoma del pane, tracciò una croce sulla superficie superiore e lo mise nella camera di cottura. Quando lo tirò fuori, il dolce era diventato più gonfio e più alto e aveva la forma della cupola di un cappello a cilindro. Il risultato piacque e il convento trovò la sua risorsa, perché da allora fu assediato dai clienti. Leggende a parte, il panettone nasce, secondo Daniela Garavini, “come versione più ricca e dolce del pane tradizionale, da consumarsi ritualmente durante le feste di Natale. Suoi antenati possono considerarsi molti pandolci dell’Italia Settentrionale, pani lievitati nel cui impasto compaiono uova e zucchero, oppure uvette e canditi”. 

Galleria Vittorio Emanuele

Lo storico Guido Lopez, dopo aver definito il panettone vanto di Milano e fino agli anni Settanta milanese in tutto per tutto, afferma che le industrie meneghine, oltre alle pasticcerie e alle panetterie di una certa classe, da San Satiro a Porta Romana producevano circa 100 mila quintali di panettoni, che prendevano le strade più diverse: il panettone, più famoso degli Sforza, non poteva non signoreggiare nei cenoni natalizi. A contribuire alla sua fama mondiale fu Angelo Motta, di Gessate, 1890, che trasferitosi dal suo paese a Milano all’alba del XX secolo, nel ’29, nella galleria che lega via Unione a via Mazzini (allora intitolata a Carlo Alberto) inaugurò il suo primo forno per la produzione del panettone e in seguito una grande impresa reclamizzata da centinaia di migliaia di manifesti e altrettante cartoline natalizie (in una compare la maschera ambrosiana Meneghino che porta su un vassoio un panettone non accompagnato da Cecca). Sino alla fine degli anni Sessanta Motta sostenne la concorrenza di Gioacchino Alemagna; poi si fusero e poi si riunirono in un’altra ditta.

Il Biffi in Galleria

“Due sono state le ‘offellerie’ storiche a contendersi il primato di averlo inventato già nell’Ottocento”, scrive Caro Castellaneta: la pasticceria di Paolo Biffi e quella del Cova, allora su un angolo di via Manzoni, a pochi passi dal Teatro alla Scala, e oggi in via Montenapoleone, il salotto della città. Aperta nel 1817 come Caffè del Giardino, nelle sue sale eleganti andavano a sedersi letterati, artisti, giornalisti…: Giovanni Verga, Sabatino Lopez, rappresentanti della Scapigliatura, Arrigo Boito, Giuseppe Verdi, Giuseppe Giacosa… quelli del Circolo di nobili, patrioti del 1848; mentre il Rotary Club, sorto a Milano nel 1923, scelse il prestigioso locale come sede dei suoi primi incontri. La pasticceria di Paolo Biffi comparve il 15 settembre del 1867 nell’ottagono sotto l’affresco dell’Africa del Pagliano qualche giorno prima dell’arrivo di Vittorio Emanuele II in visita ufficiale alla Galleria a lui intitolata, appena realizzata dall’architetto bolognese Giuseppe Mengoni. Aveva diverse vetrine e un primo piano. Fu il primo locale a dotarsi di luce elettrica nel 1882. Lo frequentarono Arturo Toscanini, Strawinsky, Campigli, Piovene, Mondadori, Luigi Capuana, Emilio De Marchi, il maestro Giordano, la Callas e la Tebaldi, che vi smaltivano gli scampoli della loro rivalità, magari gustando il nodino alla crema di funghi porcini, mentre volavano le note del valzer di Strauss. Era, ed è, così adorato, il panettone, che diversi poeti e prosatori in vernacolo ambrosiano lo hanno celebrato.

Il Campari

Il brano “Per … le buone feste” venne pubblicato su una cartolina di fianco a un panettone disegnato da Corrado Colombo, che scherzava su un decreto che durante la prima guerra mondiale imponeva, a causa delle ristrettezze dei tempi, il consumo di generi non essenziali, compreso il panettone. Più o meno diceva che non potendo inviare ai patiti del dolce quello vero, lo si sostituiva con uno di carta, ”che di quello vero ha tutto, compresi canditi e uvetta. Lo si può anche tagliare a fette. E se non è buono come l’altro è almeno più economico… “. E Giorgio Bolza: “Per cantare le tue virtù in poesia, per poter dire come sei buono, è un po’ poco un sonetto, ci vorrebbe un poema coi fiocchi, o panettone…”. Per un milanese si potrebbe dire che il panettone non è solo un dolce: difatti al meneghino espatriato o lontano per lavoro porta il respiro della grande Milano…. Al sire sono stati dedicati anche inni, come leggiamo nel volumetto della Libreria Milanese: “…E’ la gioia dolce di Milano, cara e antica creazione… oltre che buono ti hanno fatto tondo, per farti fare il giro del mondo…”. E ancora: “Quando vedo sulla tavola Sua Altezza il Panettone divento subito allegro e gli canto una canzone: la canzone che lo consacra re di tutti i dolci… Tanto il povero che il ricco ovunque ti rendono omaggio… Ingemmato di frutti canditi, sei gustoso e raffinato…”. “Chi ha impastato per primo il panettone ormai è vecchio come Noè - scriveva in alcuni suoi versi Augusta Tonta -…Evviva Milano, evviva il panettone - ormai tutti sappiamo che sei il re dei bombon”.